《知否》里的美食与美器正宗吗?
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《知否》里的美食与美器正宗吗?

2019-1-14 01:53| 发布者: renrenyoo| 查看: 285| 评论: 0
摘要: 电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》开播已有一周,它以北宋为时代背景,在前十集的剧情中已经出现了相当数量的宋代元素,那么我们就来拿着“放大镜”来瞧一瞧,这部剧里的美食与美器到底正宗不正宗?资料图先插播一条细 ...

电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》开播已有一周,它以北宋为时代背景,在前十集的剧情中已经出现了相当数量的宋代元素,那么我们就来拿着“放大镜”来瞧一瞧,这部剧里的美食与美器到底正宗不正宗?

资料图

先插播一条细节:

在刚刚更新的剧情中,女主角盛明兰的长兄盛长柏中了二甲进士,榜单上左起第四个名字“纪应炎”确有其人:

纪应炎,字伯明,号后坡,生卒年不详,祖籍是遂溪下埠村(今湛江市麻章区湖光镇下步村),他也确确实实中过二甲进士,所以榜单上的信息还真有谱儿的。不过他中进士的时候是宝佑四年(岁次丁巳),“宝佑”是南宋理宗赵昀的第六个年号,具体时间是从公元1253到1258年。纪应炎读书的时候勤奋好学,做官的时候清正廉洁,深受当地人的爱戴,后人尊称他为“南海先生”。

现在进入正题,我们先来看看剧中提到的好吃的都是些什么呢?

樱桃煎

资料图

盛家大娘子和林小娘都给盛老爷送过“樱桃煎”,那么宋代有没有樱桃?樱桃煎又是什么东西呢?

樱桃是我国原产的水果,《礼记》中有“仲夏之月,以含桃先荐寝庙”的记载,《史记》:

“惠孝帝曾出游离宫。叔孙生曰:‘古者有春尝果,方今樱桃熟,可献……’”

唐代对樱桃的吟咏颇多,王维有句:“才是寝园春荐后,非关御苑鸟衔残”,《本草纲目》说“其木多阴,先百果熟,故古人多贵之。”这说明樱桃不仅历史悠久,而且由于它是最早成熟的果子,经常作为宗庙贡献之用。

明蓝瑛樱桃小鸟图扇面

白居易称赞它“含桃最说出东吴,香色鲜浓气味殊”,宋代《图经本草》指出洛阳等地所产最佳:“樱桃,洛中、南都者最胜,其实熟时深红色、谓之朱樱;紫色皮里有细黄点者,谓之紫樱,味最珍贵。又有正黄色者,谓之蜡樱;小红者,谓之樱珠,味皆不及。”

所以宋代的人不仅能吃到樱桃,而且对这种水果颇为喜爱。

清郎世宁《仙萼长春图册樱桃图》

樱桃保存的时间有限,当时的人们想出很多方法来延长和增加樱桃的风味,樱桃煎就是其中一种。宋代的樱桃煎实际上是一种蜜饯,宋代称“蜜饯”为“蜜煎”,北方称“蜜饯”为果脯,南方闽、粤等地称之为凉果。

徐珂《清稗类钞》里记载:

“俗称蜜浸果品为蜜煎,盖原于吴自牧《梦粱录》所载‘除夕,内司进呈精巧消夜果子合,合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎等品’也。是宋时已有此称矣。后改为蜜饯。”

清乾隆粉彩描金书函式金钟笼

北宋孟元老《东京梦华录》卷二里就出现过“樱桃煎”:“又有托小盘卖干果子,乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨……乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨……”(这里不细述,好吃的太多了!)

南宋林洪《山家清供》中记载“樱桃煎”的做法:“要之其法,不过煮以梅水,去核,捣印为饼,而加以白糖耳。” 杨万里曾写诗赞美樱桃煎滋味绝佳:

何人弄好手,万颗捣尘脆。

印成花钿薄,染作冰澌紫。

北果非不多,此味良独美。

樱桃煎的其中一种做法可能就是将果肉捣碎压入模具内做成薄饼状,调入糖或者蜜食之。

元脱脱《金史》卷二十六在“大名府”一词下提及此地“产皱、绢、梨肉、樱桃煎、木耳、硝。”明代《宋氏养生部》如此加工:“摘半熟者盐水渍一宿,每斤计盐一两,水洗晾干,抵去核,易以响糖小锅蜜者,曝透彻渍之”,这可能就是苏东坡《老饕赋》“烂樱之蜜煎”的制法。

清乾隆粉彩像生瓷果品盘

“樱桃煎”等蜜饯与“糖”关系密切,从文献来看,7世纪甘蔗由波斯传入阿拉伯,种植和制糖迅速传播。唐代,蔗糖已经为人熟知,但是甘蔗依然是一种稀罕和奇异的礼物;直到宋代,蔗糖才成为中国城市常见的食品。宋代蔗糖的消费主要用于制作蜜饯,装满蜜饯的精巧瓷瓶,是城区名流富户间的时髦礼物。

而元代的“樱桃煎”似乎并不是蜜饯,而是一种浓度很高的饮品。元忽思慧在《饮膳正要》中记载“樱桃煎”的做法:“樱桃五十斤取汁,白沙糖二十五斤,上件,同熬成煎。”

元代的“煎”在该书中独立为一卷,曰“诸般汤煎”,包括香圆煎、樱桃煎、桃煎、金橘煎、石榴煎等二十余种,想必是一种果味糖浆。

一般认为,阿拉伯人善制糖浆(Syrup),在阿拉伯语称Sharab或Sharhat,中文译音为“舍里别”、“舍里八”、“撮里白”,意译为“煎”。舍里别原来是风行于阿拉伯的一种饮料,经中亚传入中国。

元朱震亨《局方发挥》中写道:

“……舍里别,非诸汤之类乎?其香辛甘酸,殆有甚焉。何言论弗之及也。予曰:谓之舍里别者,皆取时果之液煎熬成饧而饮之;稠之甚者,调以沸汤,南人因名之曰煎。味虽甘美,性非中和。且如金樱煎之缩小便,杏煎、杨梅煎、蒲桃煎、樱桃煎之发胃火。积而久之,湿热之祸有不可胜言者。仅有桑葚煎无毒,可以解渴。”

朱震亨认为这种浓稠的饮品不宜多饮,不利尿还容易上火。

清乾隆粉彩像生果品高足盘

除了“樱桃煎”,古人还想出了其他妙招来吃樱桃。南宋朱翌《猗觉寮杂记》:“北人以乳酪拌樱桃食之。《摭言》新进士重‘樱桃宴’。刘覃及弟,樱桃初出,和以糖、酪,人享蛮画一小盎,不啻数升。”(哎长柏哥哥高中之后也可以试试嘛)

李时珍也提到过樱桃的盐藏、蜜煎等做法,“或同蜜捣作糕食,唐人以酪荐食之。”从汉唐时代开始,人们就用新制的乳酪加蔗浆浇在樱桃上,用小匙舀食。《齐民要术》记载“三月末,四月初,牛羊饱草,便可作酪,以收其利,到八月末止。”这个时节正好也是樱桃成熟的季节,陆游说“蜡樱、桃子、酪同时。”

梅尧臣曾作诗云:“昨日酪将熟,今日樱可餐。”同一季节出产的两种美味拌在一起享用,风味加倍美妙,乳酪也就成为必不可少的佐味佳品。半固态的天然乳酪淋在鲜红欲滴的樱桃上,是视觉与味觉的双重盛宴。

清顾仲《养小录》介绍如何制作“樱桃脯”:选大而熟的樱桃,去核之后一层白糖一层樱桃码在瓷盆里按实,腌上半日倒出糖汁,用沙锅煎滚,再倒进去,一天后取出樱桃,放在铺了油纸的铁筛上摊匀,炭火烘焙,樱桃水分收干后就做成了。

清《调鼎集》还收录“樱桃脯”、“樱桃干”、“樱桃糕”和“炸樱桃”等制法,“炸樱桃”是“樱桃去核,拖椒盐面(糊)炸,酱食可,及时配菜亦可。”(这可盐可甜的做法大家也可以试试)

齐白石《樱桃》

丰子恺《樱桃豌豆分儿女》

顶皮酥

资料图

全剧的快乐源泉大娘子曾送给丈夫“顶皮酥”当夜宵,“顶皮酥”应该是一种酥皮点心,这个词汇出现在《金瓶梅》第六十七回:

“郑春道:‘小的姐姐月姐,知道昨日爹与六娘念经辛苦了,没甚么,送这两盒儿茶食儿来与爹赏人。’揭开,一盒果馅顶皮酥,一盒酥油泡螺儿。”

“只见来安儿后边拿了几碟果食,一碟果馅饼,一碟顶皮酥,一碟炒栗子,一碟晒干枣,一碟榛仁,一碟瓜仁……一碟荸荠,一碟酥油泡螺,一碟黑黑的团儿,用橘叶裹着。”

第八十回:

“那见,不想郑爱月儿,送了一盒鸽子雏儿,一盒果饼、顶皮酥,坐轿子来看……”

《金瓶梅》中多次提到“顶皮酥”等酥饼,它很可能是一种明清时期流行于山东地区的点心。清顾仲《养小录》:

“(顶酥饼)生面,水七分,油三分,和稍硬,是为外层(硬则入炉时皮能顶起一层过软则粘不发松);生面每斤入糖四两,油和,不用水,是为内层,扞须开折,须多遍则层多,中实果馅。”

顶皮就是指饼的外皮鼓起,因油酥面是水和油一起制成,烘烤后水分减少,酥面酥松而顶起。为了突出酥饼中的层次并保持口感酥松,将面片擀开成片,或放入酥面再卷起,就成为卷酥品种。当代面点文化将顶皮酥列为明清北京的著名面点之一。

七宝擂茶

资料图

大娘子的小闺女盛五小姐是个直爽人儿,曾嚷嚷着饿,要吃“七宝擂茶”——这个“擂茶”是什么呢?

南宋末年吴自牧《梦粱录》记载临安的茶肆“四时卖奇茶异汤,冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶,或卖盐豉汤,暑天添卖雪泡梅花酒,或缩脾饮暑药之属。”

擂茶是把茶叶与芝麻、草药等物混合,在臼中捣碎,放入水中煮沸之后饮用的。宋代的七宝擂茶大概是与茶相配的材料一共七种,根据包含草药的不同,也有特定的疗效。

明代孙绪写有一首《擂茶》:

何物狂生九鼎烹,敢辞粉骨报生成。

远将西蜀先春味,卧听南州隔竹声。

活火乍惊三昧手,调羹初试五侯鲭。

风流陆羽曾知否,惭愧江湖浪得名。

现在福建的将乐地区还存在这种特殊饮料,当地人将茶叶、芝麻、花生等配料放进擂钵擂碎,用沸水冲泡。擂茶已经成为客家文化的重要形式,童谣里都有“走东家,串西家,喝擂茶,打哈哈,来来往往结亲家。”现在擂茶改良成糖擂茶、清水擂茶、五味擂茶和七宝擂茶等不同风味,成为客家人待客的一种礼仪,深受人们欢迎。

汪曾祺《湘行二记》中也提到湖南人爱吃擂茶:

“刚放下旅行包,文化局的同志就来招呼去吃擂茶。耳擂茶之名久矣……茶叶、老姜、芝麻、米,加盐,放在一个擂钵里,用硬杂木做的擂棒“擂”成细末,用开水冲开,便是擂茶。吃擂茶时还要摆出十几个碟子,里面装的是炒米、炒黄豆、炒绿豆、炒包谷、炒花生、砂炒红薯片、油炸锅巴、泡菜、酸辣蕌头……边喝边吃。‘擂’这个字是从宋代沿用下来的,‘擂’者,擂而细之之谓也,跟擂鼓的擂不是一个意思。”

现代人难以理解的“吃茶”一词可能正与唐宋以来的饮茶习惯有关,那时候的茶是浓稠的、八宝粥似的,与明清之后流行的“喝茶”很不一样。

斗笠碗与折腰碗

宋景德镇窑青白釉婴戏纹碗

有道是“美食不如美器”,宋人崇尚美食,更欣赏美器,剧照中出现两种碗,一种是斗笠碗,它像倒立的斗笠,也称“笠式碗”、“草帽式碗”,始见于五代,宋元时流行,明清各个朝代都有烧制。

北宋定窑白瓷模印缠枝菊纹笠式碗

宋青白釉斗笠碗

南宋吉州窑梅花纹斗笠碗

另一种是折腰碗,也叫折腹碗,碗的腰腹处向内折缩,一般这种碗口大、腹浅,除了当作饮食用具外,还常常置于壶、罐的口上代替盖子使用。折腰碗始见于唐代,仿金银器的式样,宋代定窑继续制作,元代盛行,明清亦有烧制。

宋定窑白釉刻莲花纹折腰碗

清康熙孔雀绿釉折腰碗

茶盏与盏托

唐玻璃茶盏及玻璃茶托

五代秘色瓷莲花碗

宋钧窑茶盏及茶托

宋代饮茶多用盏,盏是一种小碗,敞口小足。宋代风行“点茶”,“点茶”从唐代煎茶法发展而来,将少量的茶末置于茶盏中,注入少量水调匀,再根据所放茶末的多少注入沸水,边注水边用茶筅击拂,再趁热饮用。

宋建阳窑黑釉盏

宋建窑曜变茶盏

宋青白釉菊瓣盏

北宋或金磁州窑黑釉鹧鸪斑茶盏

宋油滴盏

南宋吉州窑木叶贴花盏

“点茶”的技巧性很强,宋代“斗茶”之风盛行。斗茶胜负取决于三点,一是汤色与汤花,汤色即茶水的颜色,标准以鲜白(俗称“冷面粥”)为上;汤花是指汤面泛起的泡沫,必须均匀。

二是看汤花与茶盏交接点有无水痕,水痕出现得早为负,出现得晚为胜。汤花保持时间长紧贴茶盏,称为“咬盏”;汤花散退后会有水痕,称为“云脚乱”。

三是茶汤。闻茶香、品其味,以色、香、味俱全为胜。

资料图

根据蔡襄《茶录》的记载,茶具分为十余种,茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶。全套茶具被称为“大玉川先生”,盛五小姐向母亲抱怨点茶太难,台词中涉及到“大玉川先生”一词。

“大玉川先生”与卢仝有关,此人号玉川子,唐代济源人,唐初“诗坛四杰”之一卢照邻的嫡孙。卢仝被尊称为茶之“亚圣”,被奉为“茶仙”,是继陆羽、白居易之后第三位伟大的茶人。所以北宋期间,坊间将全套茶具以卢仝之号命名,称为“大玉川先生”,足见此人对茶学的贡献。

宋人为了达到斗茶的最佳效果,极为讲求茶具,改碗为盏以便于欣赏茶色。斗茶所用茶盏多为施黑釉者,因为茶盏的黑釉与白色的汤色相互映衬,汤花“咬盏”易于辨别。福建建安生产的“建盏”因此颇具盛名,其中兔毫盏更是被奉为珍品。

南宋禾目天目盏

宋花形金盏

南宋菊瓣纹银盏

而元代之后以青白盏代替了黑盏,这是因为元代出现了我们现在熟悉的饮茶方式,即茶芽与水同煎;茶汤也从白色变为澄澈的浅棕色,白瓷茶具更方便观察茶色。元代“煎茶”和“点茶”同时存在,到明代时才“全用叶茶”,这种饮茶方式一直延续到今天。

明陈洪绶《闲话官事图》(局部)

资料图

至于茶盏下面的盏托,唐人李匡乂《资暇集》说:“始建中,蜀相崔宁之女以茶杯无衬,病其烫指,取碟子承之。”后来茶托几乎称为茶盏固定的物件,而且托圈逐渐增高,犹如在盘子上摞了一只小碗。有的托圈内中空透底,难以移作他用。

唐玛瑙花瓣盏托

宋官窑青釉盏托

北宋汝窑葵口盏托


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